Paloma Coffee je řemeslná pražírna výběrové kávy z centra Vratislavi, kterou v roce 2018 založil ukrajinský pár Kateryna a Anton Pisniovi. Název vznikl spojením dvou jazyků – španělsky „paloma" znamená holubice, polsky „palona" odkazuje na proces pražení. Za pákou pražičky stojí vicemistr Polska v pražení kávy z roku 2019.
Příběh Palomy začíná daleko od Dolního Slezska. Kateryna a Anton Pisniovi předtím šest let provozovali v ukrajinském Chersonu kavárnu Koko, a když se přestěhovali do Vratislavi, otevřeli na placu Solnym vlastní podnik – přípravy trvaly půl roku a nejvíc formalit si vyžádala instalace pražičky přímo v provozovně. Klíčovým momentem byla ale cesta do Barcelony. Právě tam se manželé učili řemeslu pražení a část Barcelony si s sebou přivezli i v názvu pražírny-kavárny. Holubice pro ně symbolizuje svobodu – tedy svobodu vybrat si a užít si svou oblíbenou kávu.
Že nejde o marketingovou pózu, potvrdil Anton Pisnia hned rok po startu: na Mistrovství Polska Roasting 2019, kterých se zúčastnilo třináct roasterů z nejrespektovanějších tuzemských pražíren, obsadil druhé místo hned za Mateuszem Karczewským z Audun Coffee a před Krzysztofem Zamęckým z Etno Cafe. Dodnes figuruje jako head roaster značky.
Filozofie Paloma Coffee stojí na kontrole každého kroku. Pražírna pracuje se zrny pro espresso i alternativní přípravu a soustředí se na pečlivou selekci green coffee, vlastní pražicí profily, quality control v každé fázi výroby a ohled k životnímu prostředí. Sází přitom i na formu – minimalistický, elegantní design obalů. V nabídce najdete šířku chuťového spektra od ovocných káv s vysokou aciditou až po profily s výraznou sladkostí a oříškovo-čokoládovými tóny.
Zajímavý je i vývoj samotného provozu. Zpočátku Paloma pražila přímo v kavárně, aby hosté mohli proces sledovat na vlastní oči a potkávat se nad kávou s ostatními Vratislavany. Dnes už tým funguje ve větší, samostatné pražírně a rozesílá kávu po celém Polsku – firemní e-shop tomu s notnou dávkou sebeironie říká „holubí pošta". Pražírna zároveň patří mezi aktivní hráče polské specialty scény: hostila například cupping s importérem Mare Terra Coffee, kterého se účastnili i lidé z Etno Cafe a Figa Coffee.
Kávy od Paloma Coffee
Grapefruit, červený rybíz, levandule, kakao
Keňa Gatuya AA
Paloma CoffeeMytý microlot od kooperativy sdružující 3500 drobných pěstitelů z regionu Murang'a, vybraný na základě cuppingu. Hodnocení SCA 88 — a v šálku přesně ten keňský rukopis, který se nedá zaměnit.
Murang'a leží ve svazích pohoří Aberdare a je tu o něco chladněji než ve zbytku keňských kávových oblastí. Půda je sytě červená, bohatá na minerály, a káva má díky tomu čas dozrávat pomalu. Za zrny stojí Gatuya Coffee Factory — jedna ze dvou stanic patřících kooperativě New Murarandia Farmers Cooperative Society, která sdružuje zhruba 3500 malých producentů. Většina z nich hospodaří na opravdu drobných políčkách a každý sváží čerstvě sklizené třešně přímo na stanici. A tady začíná ta zajímavější část. V Keni se dodaná úroda třídí a dělí na jednotlivé partie, které se pak cuppují a selektují — Gatuya AA je microlot vybraný právě podle výsledku v šálku, ne podle toho, co zrovna přišlo. Zpracování je klasicky keňské: třešně se odslupkují ještě týž den, zrna fermentují 24–48 hodin, důkladně se perou a pak jdou na 12 až 72 hodin do čisté vody. Právě tenhle soaking je to, co keňským mytým kávám dává jejich pověstnou čistotu a šťávu. Sušení pak probíhá pomalu na vyvýšených lůžkách.
Tato káva je dostupná pouze v našem měsíčním předplatném. Připojte se a každý měsíc objevujte nové chuti!
Vybrat předplatné
Heřmánek, bergamot, jasmín, jablko
Etiopia Furla
Paloma CoffeePromytá Etiopie ze Sidamy, kterou Paloma Coffee Roastery záměrně pražila o něco tmavěji, aby obstála i v espressu. Heirloom s 86 body SCA, heřmánkem a bergamotem — a organickou certifikací.
Furla pochází z rodinné exportní firmy v etiopské Sidamě, jejíž historie začala u dvou bratrů pěstujících kávu v oblasti Bensa. Dnes mají vlastní plantáže, spolupracují se sítí navázaných farmářů a po víc než dvaceti letech v oboru pracují s kávami ze všech etiopských regionů — od komerčních šarží až po výběrovou kávu. Zrna se sbírají ručně metodou stripping mezi listopadem a lednem, pak přichází klasické praní s aerobní fermentací: depulpace, řízená fermentace, promytí, třídění pergaminu podle hustoty a sušení pod širým nebem. Právě to třídění je detail, který dělá rozdíl — drží kvalitu vyrovnanou šarži od šarže a odráží se v čistotě šálku. Zajímavé je, jak k této kávě přistoupila samotná pražírna. Etiopie tohoto typu má vysokou aciditu a spoustu ovocných tónů, což v espressu nemusí vždycky vyjít. Paloma proto zrna nechává v bubnu déle než u světlého pražení — víc karamelizovaného cukru znamená hustší cremu a znatelně vyšší sladkost. Doporučený recept na espresso je 18 g mleté kávy, 27–33 sekund a zhruba 36 g nápoje; kdo chce aciditu ještě víc utlumit, může jít na 50–60 g výstupu a hrubší mletí.
Tato káva je dostupná pouze v našem měsíčním předplatném. Připojte se a každý měsíc objevujte nové chuti!
Vybrat předplatnéChcete ochutnat kávy od Paloma Coffee?
S naším předplatným můžete každý měsíc ochutnat kávy od různých evropských pražíren. Čerstvá výběrová káva přímo k vám domů.
Zjistit více o předplatném →