Pražírny a kávy
měsíce

Burni Grade 1 pochází z rodinných hospodářství v sousedních vesnicích Curah Tatal a Kayumas na východě Jávy, kousek od vulkanického komplexu Ijen a nejaktivnější indonéské sopky Raung. Farmy jsou tu opravdu malé — v průměru půl až dva hektary na hospodářství — takže většina sklizně probíhá ručně a jednotliví pěstitelé nemají vlastní stroje na zpracování. Právě proto se sdružili do družstva Koperasi Surya Abada Kayumas, které sběr i zpracování bundluje a nechává tak podstatnou část přidané hodnoty přímo v místě. Družstvo svým členům pomáhá i technicky: se sadbou, předáváním know-how, zaváděním infrastruktury a péčí o biodiverzitu. Ze zhruba 180 členů je asi 60 žen a předsedkyně Siti dál pracuje na tom, aby jejich zastoupení rostlo.

Vulkanická půda kolem Ijenu je sypká, dobře drží vodu a je bohatá na minerály a stopové prvky — základ pro plnou chuť. Kávovníky tu rostou ve stínu vzrostlých stromů, což chrání třešně před přímým sluncem a zároveň udržuje vlhkost a pestrost ekosystému; pěstitelé mezi kávou pěstují i hřebíček, jackfruit nebo avokádo. Nejzajímavější je ale zpracování: na Jávu, kde bývá v horách na naturál příliš vlhko, jde o netypicky suše zpracovanou kávu — třešně schnou s dužinou na zrnu. Výsledkem je jiný profil než u klasického mokře loupaného Mandhelingu. NANO KAFFEE, pražírna z berlínského Kreuzbergu, z toho vytáhla ovocnou notu cantaloupe melounu obalenou do typičtějších jávských tónů karamelu a čokolády, se závěrem měkkého červeného vína.

Cauca patří k regionům, kde káva není jen plodinou, ale součástí místní identity. Družstvo Fondo Paez tady od roku 1992 spojuje drobné pěstitele z horských oblastí a klade velký důraz na kontrolu kvality – v rámci iniciativy Roasters United dostali čtyři jeho kontroloři vyškolení a certifikaci Q-Graders. Vedle kávy se družstvo snaží oživit tradiční zemědělské znalosti a kulturu původních obyvatel, pro které je pěstování kávy pořád tím hlavním řemeslem.

V šálku jde všechno za ovocem. Tahle mytá káva s organickou certifikací staví do popředí výraznou pomeranč a příjemnou, obalující sladkost, která drží celý profil pohromadě. Je to čistá, přístupná Kolumbie s SCA hodnocením 86 – ať už si ji připravíte přelivem, nebo přes espresso.

Cordillera pochází z regionu Planadas a Gaitanía na jihu Tolimy, z parcel, které leží uvnitř národního parku Nevado del Huila v centrálním pásmu kolumbijských And. Káva roste vysoko v horách na úrodné vulkanické půdě, ve stínu vzrostlých stromů a v pestré výsadbě spolu s kukuřicí a fazolemi – to celé dělá rostliny zdravější a farmářům zajišťuje další zdroj obživy. Za kávou stojí družstvo ASCI'SP, které patří k indigenní komunitě NASA WE'SX a dnes sdružuje 79 členů z sedmi vesnic jednoho resguarda (samosprávné rezervace s kolektivním vlastnictvím půdy). Vzniklo z popudu několika farmářů, kteří pochopili, že společně dokážou lépe hájit svá práva i pozici na trhu. V kontextu jižní Tolimy má káva navíc smysl, který přesahuje šálek: v regionu poznamenaném ozbrojeným konfliktem se stala symbolem míru a cestou, jak se vymanit z ekonomiky postavené na násilí a koce.

Zpracování je tady to pověstné pomyslné třešničky na dortu. Nejzralejší třešně se sbírají ručně – parcely jsou příliš strmé a zarostlé na to, aby se daly obdělávat stroji – a následně fermentují 24 hodin anaerobně, což prohlubuje komplexitu i aromatickou strukturu, než přijde finální sušení. Nano pak zrna praží do espresso profilu, ve kterém vyniká plné tělo s tónem červeného vína, živá kyselinka a sladkost jahod doplněná typičtější notou kakaových nibsů. Samostatnou kapitolou je cesta do Evropy: Cordillera se přeplavila přes Atlantik na dvoustěžňové plachetnici, což trvá zhruba tři týdny a je to zdaleka nejšetrnější způsob transportu – při zohlednění celé životnosti lodi vzniká čtyřikrát méně emisí než u běžné nákladní lodi, bez závislosti na cenách ropy a bez narušení mořské biodiverzity. Espresso zvládne i jako ovocně sladký filtr.

Replica roasters patří mezi pražírny, které bezkofeinovou kávu neberou jako nutné zlo, ale jako plnohodnotnou disciplínu — od začátku cíleně hledají povedené decaf loty a Divino niño je přesně ten typ nálezu, kvůli kterému to má smysl. Za kávou stojí drobní pěstitelé z okolí kolumbijské Suazy v departementu Huila*, jejichž menší úrody se skládají do jednoho komunitního lotu. Právě spojení mikroúrod od sousedících farmářů dává těmto malým produkcím šanci dostat se na trh za lepší cenu a pod vlastním jménem.

Odkofeinování probíhá metodou Ethyl Acetate, které se často říká „přírodní" decaf — EA je totiž organicky se vyskytující sloučenina, běžný vedlejší produkt fermentace ovoce, který najdete třeba i ve zralých banánech nebo v pivu. Princip je poměrně jednoduchý: zrna se navlhčí vodou a nechá se jimi kolovat EA, které se naváže na kofein a odvede ho pryč, zatímco většina chuťových látek zůstává na místě. Po dosažení požadované hladiny kofeinu se zbytky EA ze zrn odstraní napařováním. Výsledkem je čistý, vyvážený šálek s vysokou sladkostí, kde se snoubí třešeň s čokoládou.

Tenhle praný mikrolot pochází z pračky Eva Gotiti a je učebnicovou ukázkou toho, co dokáže Gedeb v etiopské oblasti Yirgacheffe. Najdete v něm spoustu květin, živou citrusovou kyselinku a tóny černého čaje – tedy přesně ten profil, kvůli kterému se ke kávám z téhle oblasti pořád vracíme. Za výslednou čistotou stojí pečlivé praní a odrůdy 74110 a 74112, dvě klasické etiopské selekce vyšlechtěné pro odolnost i chuťovou kvalitu.

Pračka Eva Gotiti Wet Coffee Processing Station je na etiopské poměry mladý provoz – vznikla teprve v roce 2022 na dvouhektarovém pozemku v jižním regionu Etiopie. Od začátku pořádně roste a plánuje se dál rozšiřovat: chystá se vrtání podzemní vody, instalace umělých sušiček, rozšíření areálu i výstavba solárních sušicích tunelů. Stanice přitom nezapomíná ani na okolní komunitu a životní prostředí. Místním pěstitelům rozdává sazenice kávovníku, podporuje znevýhodněné farmáře finančně a vyplácí prémie podle množství dodané kávy. Právě tyhle věci utužují vztah mezi farmáři a pračkou – a v konečném důsledku se podepisují i na kvalitě zrn.

Za tímhle šálkem stojí družstvo Manos Campesinas, které funguje od roku 1997 a dnes sdružuje patnáct kooperativ a zhruba 1 300 pěstitelů. Naprostá většina z nich — asi 95 % — jsou původní obyvatelé s vlastními mayskými jazyky a svébytnou kulturou. Konkrétní zrna pocházejí od menší skupiny ADEBIPROM, jejíž členové žijí na úpatí Tajumulca, nejvyšší hory Střední Ameriky a neaktivního vulkánu o výšce 4 220 metrů. Nákup probíhá v rámci iniciativy Roasters United, která tady odebírá certifikovanou organickou kávu už od prvního importu v roce 2019.

V šálku je to káva čistá a příjemná, se střední kyselostí a středně lehkým tělem. Ve filtrované verzi vystupují do popředí ibišek, pomeranč a med. Kdo si ji dá jako espresso, najde navíc pořádnou dávku perníku a pražených mandlí při nižší kyselosti. Zrno má certifikát Organic a v hodnocení SCA dosáhlo na 85 bodů.