Populus

Populus Coffee je rodinná pražírna výběrové kávy, kterou v roce 2016 založili finští manželé Sari a Henrik Haavistovi v berlínském Neuköllnu. Staví na světlém severském pražení a na vztazích s farmáři, které osobně znají. Z malé kavárny u kanálu se za deset let stala pražírna, která dnes praží v Berlíně i v Šanghaji.

Příběh Populus Coffee nezačal v Berlíně, ale v Helsinkách. Sari a Henrik vyrůstali ve Finsku, kde je filtrovaná káva samozřejmou součástí dne, a jak sami říkají, mají ji v DNA. Zlom přišel v roce 2014. Henrik tehdy ještě pracoval jako novinář a do Guatemaly odjel psát esej pro knihu o kávě. Cesta, která pokračovala i do Hondurasu, mu ukázala, že výběrová káva stojí hlavně na lidech, kteří táhnou za jeden provaz. Přivezl si z ní první dlouhodobá partnerství i jméno: latinské populus znamená lid. Pak několik měsíců pražil v oselské pražírně Kaffa a se Sari začali chystat vlastní podnik. V Helsinkách ale narazili, protože lidé v centru se báli, že je bude obtěžovat vůně pražení. Volba tak padla na Berlín a jeho otevřenou, mezinárodní kávovou scénu.

Kavárna Populus Coffee otevřela na nábřeží Maybachufer u Landwehrkanalu, kousek od známého tureckého trhu. Vlastní pražírna ještě nebyla hotová, a tak podnik začínal jako multi-roaster. Haavistovi nalévali kávy jiných evropských pražíren a nakonec v tom viděli spíš výhodu, protože jim to rychle otevřelo dveře v oboru. Do roka už se pražilo v zadní místnosti za skleněnými dveřmi. Dnes kavárna slouží jako výkladní skříň. Všechny kávy se tu na baru střídají v různých metodách přípravy, baristé si zapisují, jak se která káva chová, a své poznatky předávají velkoodběratelům. Ke kávě se podávají zákusky od vlastních pekařů. Pražení se mezitím přesunulo do Communal Coffee, největšího sdíleného pražicího prostoru v Německu, který Haavistovi založili spolu s Philippem Reichelem a Januschem Munkwitzem. V neuköllnské hale na Naumburger Straße praží zhruba desítka pražíren, potkávají se tu dovozci zelené kávy i výrobci strojů a konají se tu veřejné cuppingy, školení a semináře.

Filozofie Populus Coffee je jednoduchá. Skvělá káva vzniká na farmě a úkolem pražírny je najít nejlepší zrna a pražením z nich dostat jejich přirozenou chuť. Haavistovi proto nakupují co nejpříměji, případně přes prověřené partnery se stejnými hodnotami. Kávu berou z víc než deseti zemí původu a na farmy jezdí nejméně dvakrát ročně. Výsledkem jsou světlé, sladké, jasné a čisté profily, jaké člověk od severské školy čeká. V nabídce najdete například kávy etiopského farmáře Khalida Shify z oblasti Jimma, jehož pranou a naturální verzi pražírna prodává vedle sebe v degustačním boxu, aby bylo v šálku poznat, co dělá zpracování. Dál vzácné odrůdy SL9 a Geisha od malých pěstitelů z peruánské Incahuasi nebo Capim Branco od brazilské rodiny Andrade.