Co to vlastně zpracování kávy je
Kávové zrno je ve skutečnosti semeno ukryté v plodu kávovníku – v kávové třešni. Pod tenkou slupkou je sladká dužina, pod ní lepkavý sliz (odborně mucilage), pergamenová slupka a teprve uvnitř zrno. Zpracováním se rozumí všechno, co se děje mezi sklizní a okamžikem, kdy je zelené zrno vysušené zhruba na 10–12 % vlhkosti a připravené k cestě do pražírny.
Během zpracování probíhá fermentace – cukry z dužiny a slizu rozkládají kvasinky a bakterie. A právě na tom, jak dlouho a v jakých podmínkách se to děje, výsledná chuť do velké míry závisí.
Promytá káva (washed): čistota a jiskra
U promyté kávy se z třešní hned po sklizni odstraní slupka i dužina. Zrna se zbytkem slizu pak fermentují v nádržích, obvykle 12 až 48 hodin. Poté se sliz důkladně smyje vodou a zrna se suší na terasách nebo vyvýšených lůžkách.
Výsledkem je čistý, průzračný šálek s výraznější a jasnou aciditou. Promytá káva nejvěrněji ukazuje, co v zrnu vytvořila odrůda, nadmořská výška a půda. Typicky ji najdete u káv z Keni, Kolumbie, Střední Ameriky nebo etiopského Yirgacheffe. Na sáčku čekejte popisy jako citrusy, bergamot, černý čaj, jasmín.
Natural káva: sladká ovocná bomba
Natural (česky také naturální nebo suchá metoda) je nejstarší ze všech metod zpracování kávy. Celé třešně se rozprostřou na slunce, nejčastěji na vyvýšená „africká lůžka", a suší se i s dužinou – podle počasí dva až šest týdnů. Farmáři je musí pravidelně obracet, aby se sušily rovnoměrně a nezačaly plesnivět.
Zrno během té doby nasává cukry a aromatické látky z plodu. V šálku to poznáte hned: natural káva bývá sladší, s plnějším tělem a výraznými tóny zralého nebo sušeného ovoce, jako jsou jahody, borůvky nebo mango. Někdy je až vinná a acidita bývá méně ostrá. Natural je ale náročný na péči – když se sušení nepovede, káva chutná přezrale nebo zatuchle. Typický je pro Etiopii a Brazílii.
Tip: Chcete rozdíl ochutnat na vlastní jazyk? Porovnejte dvě kávy ze stejné země, ale s jiným zpracováním – třeba etiopskou promytou Gotiti a natural Awata Mesina. Stejná země, úplně jiný šálek.
Honey: zlatá střední cesta
Honey process kombinuje oba předchozí přístupy. Z třešní se odstraní slupka a dužina, ale sliz na zrnech zůstane a suší se společně s nimi. Název nemá s medem nic společného – odkazuje na lepkavou, medově zlatavou vrstvu, která zrna během sušení obaluje.
Podle toho, kolik slizu na zrnech zůstane a jak pomalu se suší, se rozlišuje white, yellow, red a black honey. Čím „tmavší" označení, tím sladší a plnější káva obvykle bývá. Honey kávy nabízejí sladkost a tělo natural kávy, ale s čistotou, která se blíží promytým kávám. V šálku čekejte tóny jako třtinový cukr, med, peckovité ovoce. Proslavila je hlavně Kostarika.
Anaerobní fermentace a další experimenty
Posledních pár let patří výběrová káva i experimentům. Při anaerobní fermentaci se třešně nebo zrna uzavřou do nádob bez přístupu kyslíku a farmář přesně hlídá čas i teplotu. Jiní zkoušejí termální šok (prudkou změnu teploty) nebo ko-fermentaci s ovocem či vybranými kvasinkami.
Výsledkem bývají velmi intenzivní chutě – červené víno, tropické ovoce, likér, skořice. Někdo tyhle kávy miluje, jiní namítají, že už tolik nechutnají „jako káva". Obojí je v pořádku – berte je jako zážitek, ne jako každodenní standard.
Jak si vybrat podle metody zpracování
- Máte rádi čisté, svěží, „čajové" kávy: sáhněte po promyté.
- Chcete sladkost, plné tělo a hodně ovoce: zkuste natural.
- Nemůžete se rozhodnout: honey je bezpečný kompromis.
- Hledáte něco neobvyklého: anaerobní a experimentální zpracování.
Zpracování je ale jen jeden dílek skládačky. Roli hraje i odrůda, nadmořská výška a stupeň pražení. Pokud chcete popisům na sáčcích rozumět ještě lépe, přečtěte si náš článek o tom, jak číst chuťový profil kávy.
Ochutnejte různá zpracování každý měsíc
S kávovým předplatným KAVI vám domů dorazí čerstvě pražená zrna z evropských mikropražíren. Výběr se každý měsíc mění, takže postupně ochutnáte kávy z různých zemí i s různými metodami zpracování.
Časté dotazy
Co je natural káva?
Káva, jejíž třešně se po sklizni suší celé i s dužinou. Bývá sladší, ovocnější a má plnější tělo než promytá káva.
Je natural káva lepší než promytá?
Není lepší ani horší, je jiná. Natural bývá sladší a ovocnější, promytá čistší a svěžejší. Záleží jen na tom, co chutná vám.
Obsahuje honey káva med?
Ne. Název odkazuje na lepkavý sliz, který na zrnech během sušení zůstává. Žádný med se do kávy nepřidává.
Je promytá káva kyselejší?
Acidita u ní bývá výraznější a čitelnější, protože ji netlumí sladkost z dužiny. Hodně ale záleží i na odrůdě a stupni pražení.
