Tres Dragones

Café Granja La Esperanza je jméno, které v kolumbijské výběrové kávě znamená hodně. Farma Potosí ve Valle del Cauca vznikla už v roce 1945 a v devadesátkách ji převzali bratři Herrerové, kteří ji nasměrovali k tomu, čím je dnes: jedním z nejexperimentálnějších hospodářství na světě. Byli to právě oni, kdo se odvážil vysadit v Kolumbii Geishu — a vyšlo to. Dnes na Potosí pěstují souběžně kolem pětadvaceti odrůd, část z nich čistě jako výzkum adaptace na kolumbijskou půdu a jako pojistka proti klimatické změně. K tomu vlastní hybridy z ručního křížení, dvacet procent výměry farem ponechaných jako přírodní rezervace a mzdy pro pracovníky o 24 % nad kolumbijským průměrem. Sběrači jsou placeni za den, ne za váhu — což je detail, který se pozná v šálku. Samotná Tres Dragones prochází procesem, který připomíná spíš laboratoř než sušicí lůžka.

Třešně se sbírají v absolutní zralosti kus po kuse, flotací se vybírají jen ty nejhustší, měří se Brix. Následuje 24hodinová aerobní fermentace v otevřených tancích, po ní 72 hodin anaerobně v uzavřených — odtud ta hloubka a komplexita. Sušení probíhá v mechanických sušárnách při stabilních 38 °C zhruba 8 až 12 dní a káva pak odpočívá v klimatizovaném skladu při 18–19 °C. Mimochodem, právě ty tři sušárny daly kávě jméno: po požáru, který v roce 2017 farmu Potosí srovnal se zemí, postavili Herrerové provoz od nuly a pořídili si tři "draky". Odrůdy Caturra a Colombia, hybrid natural process, pražení na filtr — ale funguje i jako ovocné espresso.